گراتن مرغ یا گراتین، نوعی غذای فرانسوی است. در واقع گراتن (gratin) به نوعی تکنیک آشپزی اشاره دارد که در آن غذاهای خوشمزه را در ظروفی گود و قالب مانند تهیه می کنند و به عبارتی در یک ظرف مخصوص فر که دیواره ای نسبتا کوتاه دارد در فر و تنور و زیر گریل آماده و در همان ظرف هم سرو میشود، و روی غذا با پنیر رنده شده یا پودر سوخاری برشته و طلایی میشود.

گراتن ها تنوع بسیار زیادی دارند از جمله گراتن بادمجان و در این بین گراتن مرغ از محبوبیت ویژه ای به عنوان غذای جدید برخوردار است.

گراتن مرغ و سیب زمینی درست مانند تمامی انواع گراتن، در زیر لایه ای از پنیر قرار می گیرد. پایه اصلی این غذا، شیر، پنیر و در برخی مواقع خامه است.

گراتن مرغ و سیب زمینی معروف ترین گراتن فرانسوی است که جای خود را در آشپزی ملل باز کرده است.

برای گراتن مرغ میتوانید از انواع مواد مثل کدو، سیب زمینی، بادمجان، ماکارونی، اسفناج و…. استفاده کنید.

مواد لازم برای ۴ نفر
سینه مرغ	۳۰۰ گرم
سیب زمینی	۳ عدد متوسط
قارچ	۱۰ عدد
پیاز	۲ عدد
سیر	۳ حبه
خامه صبحانه	۱۰۰ گرم
چوب دارچین	۱ تکه
کره	به مقدار کافی
پنیر گودا	به مقدار کافی
پنیر پیتزا	به مقدار کافی
نمک،  فلفل سیاه و پودر آویشن	به مقدار کافی

طرز تهیه گراتن مرغ و سیب زمینی

مرحله اول

برای تهیه گراتن مرغ و سیب زمینی خوشمزه در ابتدای کار سیب زمینی را شسته و درون یک قابلمه حاوی آب قرار می دهیم.

در ادامه قابلمه را روی حرارت متوسط قرار داده و اجازه می دهیم سیب زمینی کاملا مغز پخت شود.

مرحله دوم

حالا سینه مرغ را درون یک قابلمه حاوی آب قرار می دهیم، سپس ۱ عدد پیاز را به ۴ قسمت تقسیم کرده و به همراه سیر، چوب دارچین و مقداری نمک و فلفل سیاه به قابلمه اضافه می کنیم و مجددا قابلمه را روی حرارت متوسط قرار می دهیم.

مرحله سوم

در ادامه اجازه می دهیم سینه مرغ به مدت ۱ ساعت درون آب جوش بماند تا آب پز شود.

زمانی که سیب زمینی و سینه مرغ پخته شد، آنها را از قابلمه خارج می کنیم، سپس سینه مرغ را ریش ریش کرده و پوست سیب زمینی را جدا می کنیم.

مرحله چهارم

حالا سیب زمینی را با گوشت کوب می کوبیم تا کاملا پوره شود، سپس مقداری کره به پوره سیب زمینی اضافه می کنیم تا کره با حرارت سیب زمینی ذوب شده و به خورد آن برود.

در ادامه فر را با حرارت ۱۸۰ درجه سانتی گراد روشن می کنیم.

مرحله پنجم

حالا اجازه می دهیم فر به طور کامل گرم شود، سپس پیاز را به صورت خلالی نازک خرد کرده و درون یک تابه مناسب می ریزیم.

در ادامه مقداری کره به تابه اضافه می کنیم و تابه را روی حرارت ملایم قرار داده و تفت می دهیم.

مرحله ششم

در حین تفت خوردن پیاز، قارچ را به صورت ورقه ای اسلایس کرده و زمانی که پیاز طلایی شد قارچ را به تابه اضافه می کنیم، سپس حرارت را زیاد کرده و تفت می دهیم تا قارچ کاملا سرخ شده و آب میان بافتی اش تبخیر شود.

مرحله هفتم

پس از اینکه قارچ نرم شد، مرغ ریش ریش شده را به همراه مقداری نمک و فلفل سیاه به تابه اضافه کرده و مخلوط می کنیم تا مواد یکدست شوند.

در ادامه پنیر گودا را به همراه پنیر پیتزا به تابه اضافه کرده و مخلوط می کنیم تا پنیرها آب شوند.

مرحله هشتم

حالا خامه صبحانه را به تابه اضافه کرده و مخلوط می کنیم تا مواد ترکیب و یکدست شوند، سپس تابه را از روی حرارت کنار می گذاریم.

در ادامه یک قالب مناسب انتخاب کرده، سپس کف و دیواره های آن را با مقداری کره چرب می کنیم.

مرحله نهم

در این مرحله یک سوم قالب مورد نظرمان را با پوره سیب زمینی پر می کنیم، سپس روی آنرا با قاشق فشار می دهیم تا منسجم شود.

حالا مابقی گنجایش ظرف را با مواد مرغی پر کرده و روی مواد را با پنیر پیتزا می پوشانیم.

مرحله دهم

در ادامه مقداری پودر آویشن به صورت پخش روی پنیر پیتزا می ریزیم و قالب را طبقه وسط فر قرار می دهیم.

حالا اجازه می دهیم گراتن درون فر بماند تا پنیر پیتزا کاملا آب شود، سپس در صورت نیاز گریل را روشن می کنیم.

مرحله یازدهم

در آخر اجازه می دهیم گراتن به مدت ۴ دقیقه گریل شود تا پنیر پیتزا طلایی و خوشرنگ شود.

پس از گذشت این زمان قالب را از فر خارج کرده، سپس گراتن مرغ و سیب زمینی را به همراه سس دلخواه سرو می کنیم.

سینه مرغ	نصف یک عدد (بزرگ)
قارچ	۲۰۰ گرم
ذرت کنسروی	۳ قاشق غذاخوری
پیاز نگینی خرد شده	۱ عدد
فلفل دلمه ای خرد شده	۳ قاشق غذاخوری
پنیر پیتزا	به مقدار لازم
سیب زمینی	۴-۳ عدد متوسط
نمک و فلفل سیاه و آویشن	به مقدار لازم

آرد سفید	۲۰ گرم
کره	۲۰ گرم
شیر	۳/۴ پیمانه
برگ بو	۲ عدد
میخک	۲ عدد
پیاز	نصف یک عدد
نمک و فلفل سفید و فلفل قرمز	به مقدار لازم

مراحل تهیه گراتن مرغ و سیب زمینی:

۱-  سینه مرغ رو به همراه یک پیاز خرد شده و نمک و ادویه‌های دلخواه تفت بدین تا تغییر رنگ بده.

۲- بهش آب جوش اضافه کنید و در ظرف رو ببندین و اجازه بدین کاملا بپزه و بعد از پخت و خنک شدن مرغ رو ریش ریش یا تکه تکه کنید.

۳- یک عدد پیاز متوسط رو نگینی ریز خرد کنید و با دو قاشق روغن داخل ماهیتابه تفت بدین تا سبک و طلایی بشه. بعد سینه مرغ خرد شده رو بهش اضافه کنید و تفت بدین.

۴- نمک و آویشن و فلفل سیاه تازه آسیاب شده رو به مرغ اضافه و مخلوط کنید.

۵- ذرت، فلفل دلمه ای خرد شده و قارچ پخته رو به مرغ اضافه و مخلوط کنید. (اگه قارچ پخته ندارید، قارچ ورقه‌ای خرد شده رو جداگانه داخل تابه ای همراه با کمی روغن و نمک و آبلیمو تفت بدین و بعد به مرغ اضافه کنید)

۶- اجازه بدین مواد کمی با هم تفت بخورن تا مزه مواد به خورد هم بره و بعد از روی حرارت بردارین.

طرز تهیه سس بشامل مخصوص گراتن مرغ: 

۷-  کره و آرد رو داخل تابه ای بریزین و روی حرارت ملایم قرار بدین تا کره ذوب و با آرد مخلوط بشه.

۸- مواد رو روی حرارت کم تفت بدین تا خامی آرد گرفته بشه اما تغییر رنگ نده.

۹- شیر رو داخل ظرفی بریزین. روی نصف یک عدد پیاز برش ایجاد کنید و برگ بو رو داخل برش پیاز قرار بدین و دو عدد میخک رو روی پیاز فرو کنید.

۱۰-  پیاز رو داخل شیر بندازین و ظرف شیر رو روی حرارت کم قرار بدین تا کاملا گرم بشه. نباید بجوشه! (همین که گرم بشه کافیه و در این بین تا شیر داغ میشه، با قاشق از شیر روی پیاز بریزین تا پیاز و برگ بو و میخک طعم خودشون رو به شیر انقال بدن.)

۱۱- وقتی شیر گرم شد، پیاز رو در بیارین و کنار بذارین. (مواد روی حرارت نیست و بعد از تفت خوردن کنار گذاشته شده)

۱۲- شیر گرم رو کم کم به مخلوط کره و آرد تفت خورده اضافه کنید و با لیسک یا همزن دستی مخلوط کنید تا یکدست بشن.

نکته: توجه کنید که شیر باید کم کم اضافه بشه. اگه شیر رو یکجا اضافه کنید، با آرد به خوبی مخلوط نمیشه و گلوله‌های آرد داخلش باقی میمونه و یکدست نمیشه. اگه به این مشکل برخوردید و سس شما یکدست نبود، مواد رو از صافی ریز عبور بدین تا هیچ گلوله ای داخلش نمونه و کاملا صاف بشه.

۱۳-  به مخلوط شیر، کمی نمک و فلفل سفید و فلفل قرمز اضافه و مخلوط کنید. تابه رو مجددا روی حرارت ملایم قرار بدین و مدام هم بزنید تا کم کم به غلظت سس برسه. توجه کنید اگه مواد رو مرتب هم نزنید، ته میگیره و به صورت یکدست غلیظ نمیشه و حالت تکه تکه پیدا میکنه.

۱۴- آخر و موقعی که میخواین سس رو از روی حرارت بردارین، در صورت دلخواه میتونید یک قاشق خامه صبحانه و یک قاشق پنیر پارمزان رنده شده بهش اضافه کنید تا طعم بهتری به سس بشامل و گراتن بده. (اضافه کردن خامه و پنیر پارمزان اختیاری هست و داخل دستور اصلی سس بشامل نیست و در صورت حذف مشکلی پیش نمیاد اما اگه اضافه کنید طعم بسیار خوبی به سس بشامل میده)

۱۵- حالا سس بشامل ما آمادست، سس رو به مخلوط مرغ اضافه و مخلوط میکنیم تا مواد کاملا با هم ترکیب بشن و ظرف رو کنار میذاریم.

۱۶- سیب زمینی‌ها رو به دلخواه خلالی درشت یا ریز و یا ورقه ای (به حالت چیپس) خرد کنید.

۱۷- ظرفی رو با آب پر کنید و روی حرارت بالا قرار بدین تا بجوشه و بعد سیب زمینی‌ها رو داخلش بریزین و بسته به سایز سیب زمینی های خرد شده، مابین ۵ الی ۷ دقیقه زمان بدین تا بجوشه ( سیب زمینی ها نباید له بشن).

۱۸- بعد سیب زمینی‌ها رو آبکش کنید و روی اون آب سرد بگیرین و اجازه بدین بمونه تا کاملا آبش کشیده بشه.

۱۹- با مقدار کمی روغن سرخ کنید. موقع سرخ کردن کمی نمک و زردچوبه هم بهش اضافه کنید، بعد از سرخ شدن، سیب زمینی ها رو داخل آبکش بریزین تا روغن اضافیشون خارج بشه.

نکته: اگه دوست دارین کمی کالری غذا رو کم کنید به جای سرخ کردن سیب زمینی ها، میتونید سیب زمینی های آبکش شده رو با یک قاشق روغن مایع و نمک و ادویه های دلخواه مخلوط کنید و داخل فر بذارید تا کاملا بپزه و سرخ بشه و یا اینکه میتونید کلا از سیب زمینی آبپز شده استفاده کنید.

۲۰- داخل ظرف مناسب اول یک لایه سیب زمینی بچینید تا کف ظرف کاملا پر بشه. ( میتونید از ظرف های تک نفره یا ظرف های پیرکس یا سرامیکی بزرگ استفاده کنید).

۲۱-  روی سیب زمینی ها رو با یک لایه از مایه مرغ آماده پر کنید و با پشت قاشق صاف کنید.

۲۲- روی مایه مرغ، کمی پنیر پیتزا بریزین و  همین مراحل را تکرار کنید و روی ظرف رو کاملا با پنیر پر کنید.

۲۳- فر رو با دمای ۱۸۰ درجه سانتی گراد روشن کنید تا گرم بشه؛ بعد ظرف ها رو داخل فر بذارین تا پنیر ها آب بشه و روی گراتن طلایی بشه.

در فر برقی: برای فر برقی از دمای ۱۶۰درجه سانتی گراد استفاده کنید و همزمان از بالا و پایین حرارت روشنه روی گراتن همزمان با آماده شدن طلایی هم میشه.

در فر گازی: اما اگه فرتون گازی هست، اول شعله پایین رو روشن کنید؛ وقتی که پنیرها آب شدن و کمی حجم مواد داخل ظرف کم شد، به علت آب شدن پنیر ها گریل رو روشن کنید و اجازه بدین روی گراتن به خوبی سرخ و طلایی بشه و بعد از فر خارج و سرو کنید. این غذا را در لیست غذای سریع قرار دهید.

طرز تهیه گراتن مرغ بدون فر و در تابه:

کسانی که فر ندارن هم به راحتی میتونن گراتن رو در منزل تهیه کنن؛ برای تهیه گراتن روی گاز:

۱- ماهیتابه رو کمی چرب کنید و بعد درست مثل دستور لایه های مواد رو داخل ماهیتابه قرار بدین و روی اونها پنیر پیتزا بریزین.

۲- روی حرارت کم قرار بدین تا پنیر آب بشه.( حدود ده الی پانزده دقیقه کافیه)

۳- در این روش پخت روی گراتن طلایی نمیشه و سفید باقی میمونه! اگه این حالت رو دوست نداشتین قبل از ریختن پنیر پیتزا روی لایه آخر پنیر رنده شده رو با مقدار کمی زعفران دم کرده غلیظ مخلوط کنید تا رنگ بگیره و بعد روی لایه رویی بریزین تا موقع آب شدن رنگ طلایی داشته باشه.

فرق گراتن و سوفله:

بسیاری از افراد گراتن رو با سوفله اشتباه میگیرن و یا این دو غذا رو یکی میدونن! اما در واقع این دو شاید از نظر ظاهری و نحوه سرو کمی شبیه باشن، اما در اصل با هم متفاوتن.

• سوفله در زبان فرانسوی به معنی پف کردن و بالا آمدن است؛ داخل سوفله از تخم مرغ استفاده میشه و زرده تخم مرغ جداگانه و سفیده تخم مرغ هم زده و پف کرده به صورت جداگانه با مواد ترکیب میشن. اگه سوفله غذایی باشه از سیب زمینی، مرغ، ژامبون یا انواع سبزیجات داخل اون استفاده میشه و اگه سوفله دسری باشه از مواد دیگه ای مثل پنیر، شکلات، میوه، مربا و…. بنابراین به علت استفاده از تخم مرغ هم زده شده، سوفله برعکس گراتن داخل فر پف میکنه و بالا میاد.
• گراتن در زبان فرانسه به معنی رنده شده است که به براده های نان سوخاری و یا پنیر رنده شده که روی گراتن استفاده میشه اشاره داره. وقتی میگیم رویه و سطح غذاباید گراتینه، بشه یعنی سطح اون باید کاملا طلایی بشه و چون از تخم مرغ زده شده داخل گراتن استفاده نشده، از پف کردن و بالا اومدن خبری نیست!

مواد لازم برای ۴ نفر
سیب زمینی	۳ عدد
سینه مرغ	۱ عدد
قارچ	۱ لیوان
پیاز	۱ عدد
فلفل دلمه	نصف پیمانه
پنیر پیتز	به مقدار لازم
سیر رنده شده	۱ قاشق مربا خوری
آبلیمو	۲ قاشق غذا خوری
نمک	به میزان لازم
فلفل	به میزان لازم
زردچوبه	به میزان لازم

طرز تهیه گراتن مرغ و سیب زمینی

مرحله اول

برای تهیه گراتن مرغ خوشمزه بهتر است از سینه مرغ استفاده کنید.

البته می توانید از فیله مرغ نیز استفاده کنید. مرغ باید کاملا خلالی خرد شود.

سپس مرغ را در یک کاسه ریخته و آن را با کمی آبلیمو، نمک و فلفل مزه دار کنید.

مرحله دوم

مرغ را کاملا مزه دار کنید و سپس در ظرف را بپوشانید.

ظرف را به مدت یک ساعت در یخچال قرار دهید تا کاملا چاشنی و ادویه به خورد مرغ برود.

سیب زمینی ها را شسته و با پوست بپزید. وقتی که سیب زمینی ها نیم پز شد؛

مرحله سوم

آن ها را از آب خارج کنید. پوست سیب زمینی ها را گرفته و آن ها را به شکل حلقه های یک سانتی متری برش بزنید.

می توانید از ظروف پیرکس یا قالب های فلزی برای پخت گراتن استفاده کنید.

در هر صورت ابتدا کف ظرف را چرب کنید و سیب زمینی ها را در ظرف بچینید.

مرحله چهارم

یک تابه را بر روی حرارت قرار دهید. پیازها را خرد کرده و به صورت نگینی سرخ کنید.

فیله های سینه مرغ را که از قبل مزه دار کرده این از یخچال خارج کرده و به پیاز اضافه کنید.

به این مواد کمی نمک، فلفل و زردچوبه اضافه کنید.

مرحله پنجم

فلفل دلمه ای ها را به شکل نگینی خرد کنید.

فلفل دلمه های خرد شده را نیز به مواد درون تابه اضافه کرده و با هم مخلوط کنید. باید مواد را بر روی حرارت متوسط تفت بدهید.

در این مرحله نباید قارچ را مستقیم به مواد اضافه کنید چون آب می اندازد.

مرحله ششم

همان طور که گفتیم بهتر است قارچ را مستقیم به مواد اضافه نکنیم.

ابتدا قارچ را شسته و ورقه ای خرد کنید. سپس در یک تابه تمیز و کوچک، قارچ را با مقداری کرده بر روی حرارت بالا تفت دهید تا آب اضافی آن کشیده شود.

سپس قارج را به مواد مرغ اضافه کنید.

مرحله هفتم

بعد از تفت خوردن همه مواد باهم، آن ها را روی سیب زمینی ها و در قالب بریزید.

روی مواد درون قالب را با پنیر پیتزا بپوشانید.

البته در صورت تمایل می توانید پیش از اضافه کردن پنیر پیتزا، به مواد درون قالب ۴ قاشق غذاخوری آب مرغ نیز اضافه کنید.

مرحله هشتم

بعد از پوشاندن روی خوراک با پنیر پیتزای فراوان، آن را در فر قرار دهید.

فر را از قبل داغ کنید و اجازه دهید تا گراتن مرغ و سیب زمینی در دمای ۱۸۰ درجه به مدت نیم ساعت بپزد.

از آن جایی که تمامی مواد درون گراتن پخته هستند؛ نیاز نیست تا مدت زیادی در فر بماند.

مرحله نهم

پس از اینکه روی پنیر کاملا برشته شد؛ گراتن را از فر خارج کنید و اجازه دهید تا کمی خنک شود.

سپس می توانید گراتن را برش زده و در ظرف دلخواه سرو کنید.

حتی می توانید همان ظرف پیرکس را روی میز برده و همچون لازانیا رویش برش بدهید تا هر فرد تکه مورد نظرش را از ظرف خارج کند.

نکات مهم در تهیه گراتن:

•  سس بشامل که در لازانیا هم استفاده میشود، طعم بسیار خوبی به گراتن مرغ میدهد.
• در صورتی که مایل به استفاده از سس بشامل نبودین، میتوانید داخل مواد مرغ به جای سس بشامل سس کچاپ بریزید.

• به جز ادویه های ذکر شده، به دلخواه میتوانید از انواع ادویه ها بسته به ذائقه و سلیقه خود استفاده کنید.

• گراتن باید گرم سرو بشه تا موقع خوردن، پنیرش کش بیاد و لذیذ تر بشه!

• در صورتی که گراتن رو برای مهمانی یا دورهمی آماده میکنید، میتوانید مواد را داخل ظرف به صورت لایه ای قرار بدهید و آماده کنید و کمی قبل از سرو داخل فر قرار بدهید.

آماده شدن گراتن داخل فر زمان زیادی طول نمیکشه چون همه مواد پخته و آماده هستند و فقط در حد آب شدن و طلایی شدن پنیر زمان نیاز هست.